Hace mucho tiempo, cuando empezó el boom de los macarons en Food Gawker (por el 2008-2009), me enamoré de esas cositinas. Tan perfectas, con esa corteza maravillosa y centro chicloso. Parecían no ser más que merenguitos con un toque de harina de almendras, hasta que vi recetas explicando y me asusté. Hablaban del movimiento envolvente, del macaronage, de la pollerita o ‘feet’, de que en general los primeros intentos fallaban… Así que decidí que me superaban (además del presupuesto que representa comprar la harina de almendras y practicar una y otra vez).

El año pasado, en Pastelería Superior llegamos a ese momento mágico: ya tenía la movimiento envolvente dominado, y estaba viendo en persona cómo se hacían los macarons, cómo se llegaba al bendito macaronage (increíblemente, hay que bajar al batido hasta que llega a una cierta densidad, donde se cae pero se mantiene, que no queda ni muy rígida ni muy blanda (al punto que se alisa sola una vez puesta en la placa, pero no se desparrama por ahí)… No hay una sola receta que haya leído que explique con claridad cómo se llega a esto, y sospecho que si no se ve, lleva MUCHA práctica). La semana siguiente, no pude ir al taller porque estaba enferma. Mi corazoncito se partió. Hubo otro taller en el cual se hicieron macarons, pero que tampoco pude ir.

Por diversas razones, sobre todo económicas, nunca pude probar de hacerlos en casa… Hasta la semana pasada. Tenía la harina de almendras que hacía una semana ya que me esperaba en la alacena, amenazando con un final semejante a la vez anterior que había comprado (quedó guardada por un mes o dos y terminó siendo un hermoso cultivo de gusanos), y azúcar impalpable recién comprada. ‘Es ahora o nunca’, me dije.

Agarré el pilón de recetas del IAG (que la van a encontrar más abajo) y busqué la de macarons.  Pasando por varias otras que quiero volver a hacer (mi querida mousse de vodka de frambuesa, el bendito papillote de chocolate, la tarta de chocolate, caramelo y avellanas, y muuuuchas más), finalmente la encontré y me puse. Pesé todo, armando una mise en place correcta, tamicé el azúcar impalpable, mezclé los secos con más colorante en polvo del que había usado jamás en mi vida (y elegí mal el color), precalenté el horno y me dispuse a hacerlos. Cuidé el merengue más que nunca, hice el movimiento envolvente más temeroso jamás visto, y sudé sangre en la etapa del macaronage. Con mucho miedo de que la hubiera bajado demasiado el batido, lo puse en una manga y lo puse en la placa (sobre un silpat, sino se corre el horrible riesgo de perder al macaron entero en las garras de la placa), y lo mandé al horno. Esperé 10 minutos, y vi que todavía faltaba un poco, así que los dejé unos 3 minutos más. Al salir, casi lloré de la emoción: tenían pollerita! Estaban lindos! No eran una masa sin razón de ser ni un merengue, sino que se veían como se tenían que ver.

Como no tenía nada a mano, y me daba fiaca hacer ganache, los rellené con el dulce de leche que tenía a mano para sacar unas fotos. Hete aquí un par de ellas.

Receta:

Ingredientes

125 gr. de harina de almendras
225 gr. de azúcar impalpable
110 gr. de clara de huevo (apróx. 3 claras)
40 gr. de azúcar 
1/2 cdta. de cremor tártaro 

Precalentar el horno a 150˚C. O sea, horno bajito. Es crucial la temperatura del horno para que no queden ni muy blanditos ni muy secos, y para que formen una linda pollerita.
Se tiene que tamizar la harina de almendras con el azúcar impalpable dos veces. Lo malo de esto: la harina de almendras es casi imposible de tamizar. Opté por hacerlo únicamente con el azúcar impalpable, y fijarme si la harina de almendras tenía algún pedazo grandote que pudiera perjudicar y dejarlo de lado, y finalmente mezclar la harina de almendras con el azúcar impalpable.
Por otro lado, hay que batir las claras con el azúcar (hechadas como una lluvia cuando empiezan a espumar las claras) y el cremor tártaro (cuando empiezan a espumar las claras junto con el azúcar) hasta obtener un merengue bien firme.
Con movimientos envolventes (http://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM), y tirando los secos en tres tandas, mezclar las dos preparaciones hasta que quede bieeen unido. Una vez logrado esto, llega el momento del terror: hay que bajar el batido a propósito. Lamento no haber sacado foto de cómo quedó. Copy paste de lo que expliqué antes: ‘hay que bajar al batido hasta que llega a una cierta densidad, donde se cae pero se mantiene, que no queda ni muy rígida ni muy blanda (al punto que se alisa sola una vez puesta en la placa, pero no se desparrama por ahí)’. Poner el batido en una manga y con un pico liso ir haciendo los redondelitos en la placa.
Cocinar en horno a 150˚C (bajito) por 10 a 12 minutos.
Una vez fuera del horno, esperar a que se enfríen por completo antes de sacarlos de la placa/silpat.